張迺妙先生終身貢獻於台灣茶業。尤其對木柵鐵觀音茶的開創傳授而鞠躬盡瘁。且自己勉勵「藝深人貧」。又囑咐鄉人:「要謹防有朝一日,茶風演變為茶江湖!」以為誡勉。

張迺妙先生生於前清光緒元年(1874),沒於1954年享年八十歲。年幼失怙,從繼祖(通稱唐山茶師)習練製茶技藝十餘載,於繼祖返鄉後,來樟湖山獨力開發茶園,選擇良好土地栽植好茶樹有成。

榮獲日總督特等「金牌賞」第一人

民國五年(即日治時期大正五年),參加台灣勸業共進會初製包種茶品評,榮獲日總督特等「金牌賞」,霎時聲明鵲起,遭來當時茶業人士嫉羨與存疑;於是群師聯名向日總督遞抗議書,矢言張迺妙先生參加品評的包種茶,斷非本島(省)所產,乃「唐山茶師」提供的武夷名山或安溪之茶,并宣稱台灣的氣候地土,不可能生產此等極品等。

日總督接到這封茶師聯名的抗議書,命令當局先頒給一張「假獎狀」,同時派員到樟湖山勘查茶園。張迺妙先生在諸監督人眼下,於出品參加品評的原茶園範圍內,重新採摘等量茶菁,製造成品,密封帶回評審會進行重審。


真金不怕火鍊

第二次的成品,經過複審會的評定,與先前「金牌賞」原品,無論品質、風味、色澤都相符合。但這群茶師們仍不服氣,再提第二次抗辯書,回頭指張迺妙先生已經獨家秘密引進安溪鐵觀音茶真樹。且指陳,張迺妙先生只須將少量鐵觀音茶的汁漿加入包種茶製作過程中揉捻,即可提升包種茶的色澤和芳味數倍云云。日政府復派來數位技師、確實查明迺張迺妙先生已經有鐵觀音茶樹十二叢,官方派來技師以畫圖寫生方法,不只畫出茶樹的形狀和枝椏,並且將所有枝椏加以編號,每一枝條生長的新芽,一一記數。報告上峰,說明張迺妙先生所有鐵觀音茶樹確實未曾採過一芽半葉的。至此,總督才正式頒發特等「金牌賞」給與張迺妙先生。


普及教習包種茶、烏龍茶的製作技藝不遺餘力

正因著這個特等金牌賞,在台灣茶葉界引發的大風波;日政府更肯定張迺妙茶師的製茶技藝。嗣後迺張迺妙先生受聘為台北州廳巡迴茶師十年,普及教習包種茶,烏龍茶的製作技藝;大大提升了台灣茶葉的品質。至民國二十四年(日治台灣始政四十年)舉行台灣博覽會,張迺妙先生雖已從公職退下,台灣茶葉宣傳協會特別在博覽會場的茶葉館(現在新公園內的台灣博物館)褒獎迺妙公「功在台灣茶業」。且頒賞青銅花瓶一隻,以資紀念。

於博覽會期間,福建同安縣城有一位藝術家徐雲情先生,來參觀博覽會,樂見張迺妙先生以中國製茶技藝揚名寶島,而慕名到舍下為張迺妙先生繪乙幅油畫肖像表示敬意。


張迺妙先生於十年巡迴茶師教習生涯中,日治政府曾派兩位日籍技師,隨身以各種現代儀表,記錄下不同茶種茶類在製造過程如何因天候、地質、水土、氣溫等影響變化、以期把中國製茶技藝納入日本的「科學教室」。最後宮本技師嘆口氣說:「中國茶太奧妙了!」


專研製茶技藝─屢屢創新

張迺妙先生以初製包種茶得名,當然首先教習這種製茶技藝,而留下今日的「文山包種茶」的盛名,作為他當年傳授的歷史回聲。然而對於茶農經濟價值上,張迺妙先生還發展「紅包種」更出色。所謂「紅包種」,是以鐵觀音茶的特性為仿本,將比較粗老的青心烏龍茶菁,用「綠葉紅鑲邊」的作法,調製出味美量多的「紅包種茶」,叫茶農們皆大歡喜。大凡清明節前後採的茶菁充作綠包種茶。穀雨前採的則製成「紅包種茶」。晚期張迺妙先生復將唐宋的「大葉茶」(所謂大葉茶,指葉老不能結成條索狀)。仿效鐵觀音作法,大大增進茶農收益。可惜這種作法,竟淪為日後市井的鐵觀音茶膺品。張迺妙先生在烏龍茶方面,調製出來的「凸風茶」,最為他老人家所樂道。此茶順應夏季茶樹遭一種「蜒仔虫」的侵害,轉以特別技藝調製而成。此茶高貴,被稱為「茶中美人」,價位貴比黃金(每斤價高八十銀元),叫許多茶農們眉開眼笑。(現在因使用農藥關係,此種「凸風茶」已經絕代了)。這種「凸風茶」純粹天成,加上特別技術;所謂好茶天成;原來夏茶的茶芽含苦水,卻由於「蜒仔虫」習慣自茶芽嫩蒂繞圈吸取汁漿,以致苦水無法輸入新茶芽;致新芽成長慢,茶質豐盈,調製成功「紅鰻耳襯底金吐銀」的茶美人。

張迺妙先生在職務上歷經十年製茶教習,有了以上這許多貢獻,不過張迺妙先生心中所契置難捨的,仍是茶王鐵觀音。打從他於二十多年前繼祖返鄉的第二年,因回鄉探親,嘗到這名不虛傳「一啜三日誇」的鐵觀音茶的芳郁甘淳滋味。遂即乞索十二株真種,栽植在本館左上方的石崖縫間;過十多年復以日政府茶師身份正式購回鐵觀音茶苗千株。可惜,茶種是得著了,製作的技藝卻仍存在對岸的諸大師們的囊袋裏。

鐵觀音茶,無論茶種與製作技藝,都應溯源武夷和安溪。武夷山產茶歷史悠久,惟武夷茶的馳名,是到了宋名將兼大文豪范仲淹先生推動烹茶比賽才露頭臉的,並且歷盛不衰。

武夷和安溪有血源關係,安溪於五代宋初已經大量產茶。其中最著名的是鐵觀音。鐵觀音的極品廣東話稱「馬騮搣」,意思是野生於石崖峭壁間的茶,主人必須飼養猴子去採摘的。鐵觀音在安溪發源於嶢陽山的松林頭。而嶢陽山的秘密在焙火功夫,其秘密一系獨傳至今未被外人知曉。據後來查證,先栽植鐵觀音茶樹的地方是嶢南山西坪。嗣後證明西坪一帶氣候地土適宜,比較興盛。往後逐漸發展到龍池、大寶山、三洋,鵝角髻(本館後山先祖以此命名),和大平、羅岩、林東。現今新墾地區為劍斗。據一位曾獲中共國務院周恩來獎的宗姪親口說,因文化大革命影響,目前在安溪有好的鐵觀音茶園和好技藝者數不出十隻指頭的人家了。


「種好茶、製好茶,可以明揚四海」

皇天不負有心人,張迺妙先生自公職退下,任文山茶業公司廠長期間,公司曾延聘過數位唐山師傅來廠指導。切磋鐵觀音茶製作技藝,仍未得到要領,於是,民國廿六年冬天,他老人家單獨赴安溪祖居,由其胞弟張迺省先生(醫師)預先安排好地方士紳推介張迺妙先生與諸大師們,輪流在士紳們宴客中間,品茗閑話茶道、茶趣,和如何提升茶的經濟價值等話題。如此一次復一次,在不同場合,浸淫在暢談飲茗酒酣之間,才捕捉到此鐵觀音茶製作秘方。

接著七七事變,相繼太平洋戰爭風起雲湧,台灣茶葉外銷市場斷線,許多茶園改種雜糧,尤其原來栽培在贊助人土地上的鐵觀音茶園,幾乎全歸烏有。這種無情的考驗,非但沒有使老人家灰心,反而叫他咬定目標,重新在此地開墾新茶園,種植鐵觀音茶樹,不只自己下手,還鼓勵鄉鄰跟進;免費提供茶苗,並答應傳授製作技藝。如此,在當時大約十戶上下的鄉鄰們受他老人家鼓勵「種好茶、製好茶,可以明揚四海」的號召,而一同投入開發;栽植鐵觀音茶園。

鐵觀音茶天生貴氣,又要求人工技藝。茶樹本身要求配合的條件甚多,稍不合宜便顯不出它原有的高貴氣味……。它的樹齡比任何茶樹都短,又難照顧,土地過於肥沃不合宜,貧瘠靠施肥也不好等等。鐵觀音茶樹枝條斜生,佔地廣,產量少;生產成本自然高。茶葉天生組織特異,製作技術過程稍減或偏差,其「鐵觀音黌」不見了,抑黃金般的汁漿失去滑潤度,或變成褐色色澤又不對了。故此,茶農若不是有高度喜愛它的獨特性,和希罕性者;很快就會放棄它,而改種其它種類茶的。

於太平洋戰爭末期,張迺妙先生看這是傳授鐵觀音製茶技藝的大好時機,外面的大環境,因戰爭鄉人大多困居山區,大家聚合猛學勤練,大家期盼傳說中的「馬騮搣」極品,將出現在自己的鄉土上。

於教習過程,採用又改用了許多不同製茶工具,其中一種名「茶篩」,由一條繩索吊在屋椽上,上下兩端用鐵鉤扣住,每篩約放二十斤茶菁,按其萎凋過程用雙手搖簸它,有時一次搖簸一二小時之久。時而出現茶葉殺菁揉捻完全脫骨(茶葉與茶骨分離掉),這叫脫骨香。有時候茶菁經過揉捻味如臭鹹魚,烘乾以後卻出奇芳郁。時而抓住了「鐵觀音黌」卻少些芳郁,總而言之,要調製出既芳郁又有「鐵觀音黌」委實不容易,一旦出現大家喜出望外。如此這般師生切磋,精益求精。

還有鐵觀音茶是必須到滿春時節方合採摘,這時候的茶農,已經從製作早種茶,到青心烏龍茶,歷經了約一個月;日夜不休工作。製茶人的體力睡眠都臨近極限,大家還得聚精會神來調製這茶中之王品,委實對生產者的技術和毅力都有極高要求。

不久台灣光復,中央政府遷台,好比張群先生等諸大員們,常臨本地耆老張福堂先生家,啜飲稱羨張迺妙先生親手製作的木柵鐵觀音茶。接著留學生和移民,將台灣的好茶帶往海外,作無聲直接宣傳(這時彼岸已無好茶)。並有謝東閔先生省主席任內,李登輝先生台北市長任內,大力支助開闢木柵觀光茶園,更加速蔚成一片良好茶風,使木柵鐵觀音茶聲名大噪。張迺妙茶師安息了,他的茶師職分也盡了!

論茶,我們必須有陸羽的茶經基礎,因為陸羽集茶在中國歷史前段的故事。然而我們也得分辨中國人,大凡屬於專門性學問,都偏求於門竅,門竅後面,還添加許多神話玄機;加上許多騷人墨客的詩文美辭,教後人看了如入五里霧中。比如茶經中的陸羽傳,就「神話」的出奇。詩人飲茶時論水的話題尤其深奧莫測。這些東西雖有助茶趣,卻無必要牽涉到種好茶,製好茶,飲好茶的實質。

茶,由道家採藥發現,到僧人修禪作夜課需求,以至及於文人詩人都愛好它。茶由野生茶樹,發展到繁植農耕,其間的生產者;由寺廟和尚道士領首,和農家副業生產者衍進。

我們談種好茶,製好茶,飲好茶,是純由平常面這條脈絡來理解。至於詩人道士與農家之間,因為他們都是人,人性共通,互在學習過程相切磋求進步是必然的。

資料來源:http://www.tea520.com.tw/tea_meeting01_info.asp?id=37

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邂逅貓空二三事

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